スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

「生臭み」の原因は「におい」 ワインと魚介料理の組み合わせでメルシャンが特定(産経新聞)

 魚介料理にワインを合わせる際に感じることがある「生臭み」は、「味」ではなく「におい」に由来している。メルシャン(東京都中央区)は15日、こんな研究結果を発表した。

 メルシャンはすでに、「生臭み」に影響を与えるワイン中の成分が「鉄」であることを特定しているが、「生臭い」という知覚が「味」からくるのか、「におい」からくるのかについては明らかではなかった。

 そこで今回の研究は、官能評価の際にノーズクリップ(鼻をつまむ道具)を使って実施。「生臭み」を発生しやすいホタテの干し物と、水にアルコールと酒石酸を加えワインに見立てたモデルワイン(試験用サンプル)を組み合わせ、ノーズクリップを装着した状態と、しない状態の両方で行った。

 その結果、ノーズクリップで鼻腔(びくう)を遮断して「におい」の影響をなくし、「味」だけで評価すると「生臭み」を感じなくなり、鼻腔を開放し、「におい」と「味」の両方で評価すると「生臭み」を感じることが分かった。このことから、ワイン中の「鉄」が魚介料理に作用して発生する「生臭み」は、鼻で感じる「におい」に起因していると結論づけた。

 メルシャンは「この発見は、魚介料理に油脂を使用すると『生臭み』成分が口中で拡散するのを抑制するため『生臭み』を感じなくなる、という昨年発表した研究結果を裏付けるもの」としている。

 ワインと料理の組み合わせは「マリアージュ(結婚)」と呼ばれ、ワインを楽しむための重要な要素といわれている。メルシャンでは「油脂をほとんど使用せず、素材を生かした魚介料理にワインを合わせる際には、統計的に『鉄』が少ないという調査結果がある日本古来のブドウ品種『甲州』などから造られたワインを選ぶといい」としている。

 今回の研究結果は、今月23日に開かれる米国化学会でも発表される。

【関連記事】
ウイルス退治 においを除去 パナソニックがナノイー発生機
梅雨の賢いお洗濯 におい対策がポイント
においから脳を解き明かす 理化学研究所
臭い法廷 ニンニクのにおいで有害物質乱用?
「においで女性の部屋分かる」 侵入容疑の男追送検 

高校無償化、子ども手当の2法案、衆院通過へ(産経新聞)
自民・石破氏「賛成も共感もしない」 鳩山邦夫氏の離党表明を酷評(産経新聞)
<悪天候>東日本や北日本で大雪などの恐れ 11日にかけて(毎日新聞)
<ネットカフェ>男性自殺 硫化水素検知し140人避難(毎日新聞)
菅野美穂、「坂の上の雲」への思い語る 松山でトークショー (産経新聞)
スポンサーサイト

非公開コメント

プロフィール

みとたかおさん

Author:みとたかおさん
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。